Sauce:1El Butter erhitzen. Mehl einrühren, anschwitzen und mit 1 Tasse kalter Milch und der Suppe aufgießen. Gut verrühren und etwas köcheln lassen. Geriebenen Emmentaler dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen bzw. vor dem Anrichten wieder erhitzen.
Spinatpüree: Kartoffel schälen und klein würfeln. In Salzwasser weich kochen. Inzwischen den dunkelgrünen Teil der Frühlingszwiebel entfernen. Den Rest halbieren und fein hacken. In einem Topf in etwas Fett anschwitzen. Den Spinat (TK - Produkt vorher auftauen) zugeben und etwas dünsten. Anschließend eventuell etwas  zerkleinern. Die halbe Tasse Milch erhitzen. Kartoffel abgießen, mit der Milch aufgießen, 1TL Butter zufügen und pürieren. Spinat darunter rühren und salzen.
Eier:  1l Wasser zum Kochen bringen. Essig hinzufügen und die aufgeschlagenen Eier einzeln in Wasser gleiten lassen. Ca. 6 Minuten ziehen lassen - nicht kochen! Vor dem Anrichten abschrecken.
Spinat auf den Teller geben, pochierte Eier darauf setzten und mit Käsesauce überziehen. Mit Schnittlauch bestreuen.