Fisch abspülen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Salzen, pfeffern und mit ein bis zwei Esslöffel Zitronensaft beträufeln. Fenchel putzen, abspülen und in Stücke schneiden. Etwas Fenchelgrün zurückbehalten. Fischfond, Wein und einen halben Teelöffel Salz aufkochen. Fenchel in den Kochsud geben und etwa 15 Minuten kochen. Sahne und Soßenbinder dazugeben und unter Rühren aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Fischfilets dazu geben und etwa fünf Minuten gar ziehen lassen. Fenchelgrün fein hacken und vor dem Servieren darüber streuen.