Artischockenherzen auf einem Sieb abtropfen lassen und in ca. 1/2cm dicke Scheiben schneiden. Die dunkelgrünen Enden der Jungzwiebeln wegschneiden, die hellgrünen Röhren in 1 cm dicke Ringe schneiden. Zwiebelchen und Speck in 1/2 cm große Würfel schneiden. Rindfleisch in ca.2cm große Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in 5 EL Öl rundum anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Im Bratrückstand Zwiebel - und  Speckwürfel anschwitzen, Mehl einrühren und kurz mitrösten; mit Suppe aufgießen und aufkochen. Fleisch und die Hälfte vom Estragon zugeben, Ragout ca. 1 Stunde auf kleiner Flamme dünsten. Artischocken. Jungzwiebelringe und restlichen Estragon untermischen und 10 Minuten dünsten.