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Beuschel ohne Luft- und Speiseröhre gut in kaltem Wasser
wässern. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen, damit der
Sud eindringen kann. Lunge und Herz mit Wasser, Wurzelwerk, halber
Zwiebel und Gewürzen zustellen. Zugedeckt langsam kochen, nach halber
Kochzeit die Lunge wenden. Lunge aus dem Sud heben, im kalten Wasser
abkühlen. Das Herz benötigt eine längere Garungszeit, ebenfalls im
Wasser überkühlen. Den Sud seihen, reduzierend kochen. Gut durchgekühlte
Lunge und Herz zuerst in dünne Blätter, dann in feine Streifen
schneiden. Zwiebeln, Kapern und Gurken sehr fein hacken. Öl erhitzen,
Mehl darin dunkelbraun rösten, das Feingehackte beigeben, etwas rösten,
mit Sud aufgießen.
Mit einer Schneerute glattrühren, ca. eine halbe Stunde zu einer
molligen Sauce verkochen, Beuschelstreifen, Essig, Rahm und Restgewürze
beigeben. Heiß ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anrichten und mit etwas
Gulaschsaft beträufeln.
Garungdauer: ca. 1 1/2 Stunden |
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