100 g von den Eierschwammerln grob hacken, den Rest putzen. Zwiebeln fein hacken. Etwas Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und fein gehackte Knoblauchzehe darin glasig anschwitzen. Grob gehackte Eierschwammerl beigeben, so lange dünsten bis das Wasser fast verdunstet ist. Reis in den Topf einstreuen, verrühren und einige Minuten lang anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und diesen einkochen.
Beiriedschnitten leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Beiried beidseitig rosa braten. Einige Minuten rasten lassen, mit Senf bestreichen. Vor dem Servieren noch kurz in Butter nachbraten.
In das Risotto soviel kochende Hühnersuppe eingießen, dass der Reis zur Gänze mit von der Flüssigkeit bedeckt ist. Salzen, pfeffern. Reis in 15 bis 20 Minuten fertig kochen. Wenn notwendig immer wieder etwas heiße Suppe nachgießen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl und Butter erhitzen. Die geputzten Eierschwammerl darin kurz schwenken, salzen und zum Risotto geben. Geriebenen Parmesan und etwas kalte Butter, Schnittlauch und Petersilie einrühren.