Sauce: In einem Topf Butter erhitzen und die Schalotten andünsten. Wein zugießen und etwas einkochen lassen. Kalte Butter mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen, bis die Sauce cremig wird. Balsamico beigeben und würzen.
Püree: Kartoffeln fast gar kochen, schälen und in Stücke schneiden. Sellerie schälen und würfeln. Selleriewürfel mit Wasser und Milch (Verhältnis 1:3) nicht ganz bedecken und mit Salz und Muskat würzen. Kartoffeln dazugeben und ca. 20 Minuten kochen. Basilikumblätter hacken und mit dem Parmesan zum Gemüse geben. Zum Schluss einen Schuss Olivenöl dazugeben. Sollte die Flüssigkeit zu stark eingekocht sein, etwas Obers zugeben.
Beiried: Ränder einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch von beiden Seiten in heißem Olivenöl je nach Geschmack 5 - 10 Minuten braten.

Beiried mit Püree und Sauce anrichten. Das Püree mit Basilikum und geriebenen Parmesan dekorieren.