Nudeln al dente (bissfest kochen), abtropfen und auskühlen lassen. Schinken in dünne Streifen schneiden. Eier verquirlen. Schinken in einer Pfanne knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pfanne erneut erhitzen, 1 EL Öl zugeben und die verquirlten Eier langsam zugeben, dabei ständig rühren. 2 Minuten braten, bis die Eier fest geworden sind. Omelett wenden und 30 Sekunden weiter braten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. In dünne Streifen schneiden. Für das Dressing Sauerrahm, Obers, Essig, Petersilie verquirlen, salzen und pfeffern. Nudeln, Schinken, Omelettstreifen in einer Schüssel verrühren. Mit fein gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen.