Knoblauchzehen halbieren und auf einen Teller pressen. Salz und Zitronensaft dazugeben und beides vermischen. Das Filet darin wenden, mit Klarsichtfolie abdecken und 5 Minuten ziehen lassen.
Den Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren, abtropfen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Filet rundherum etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Den Fenchel in eine Bratenform legen und das Filet darauf setzen. Weißwein dazugeben. Das Fleisch abgedeckt etwa 30 Minuten im Ofen schmoren.
Während das Filet gart die Butter in der Pfanne erhitzen, den Ingwer dazugeben und 1 Minute wenden. Honig und Weinbrand dazugeben und 5 Minuten köcheln und etwas reduzieren lassen, mit Balsam-Essig und Salz abschmecken. Das Filet in Scheiben schneiden, auf dem Fenchel anrichten und mit der Ingwer-Honig-Glasur beträufeln.