Backofen auf 180°C vorheizen. Mais abtropfen lassen. Zwiebel in Ringe schneiden. Knoblauch fein hacken, Paprika klein würfeln. Tomaten häuten, entkernen und ebenfalls klein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebelringe und Knoblauch auf kleiner Stufe 5 Minuten glasig dünsten, ab und zu umrühren. Paprika dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten dünsten. Tomaten und Petersilie untermischen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und weiter 5 Minuten dünsten. Den Mais untermischen, die Pfanne vom Herd nehmen. Die Mischung auf vier kleine Formen aufteilen. In jede Portion mit einem Löffel eine Vertiefung drücken und je 1 Ei hineinschlagen. Im Rohr 15 - 20 Minuten backen, bis die Eier gestockt sind.

Tip: Man kann das Gericht auch in einer Auflaufform zubereiten und bei Tisch in Portionen teilen. Backzeit verlängert sich dabei aber.