Backrohr auf 250°C vorheizen.
Wels in gleichmäßig große Stücke (3x5cm) schneiden, mit Salz und Rosmarin würzen und mit dem Bauchspeck einwickeln. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Fisch auf allen Seiten anbraten.
Die Schalotten und den Knoblauch mit der Butter auf einem Backblech ca. 10 Minuten im Rohr backen.
Polentamehl mit 250 ml kalter Hühnersuppe verrühren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die restlichen 500 ml Hühnerfond aufkochen und die Polenta einrühren. Auf kleiner Hitze köcheln. Das Öl und den Käse in die Polenta einarbeiten.
Den Fisch mit dem Gemüse und der Polenta servieren.