Fisch mit Salz und Zitronensaft würzen. Lauch grob zerteilen. Den Wein mit 1/4 l Wasser, Lauch, Salz, Lorbeerblätter, einigen Wacholderbeeren und den Senfkörnern 20 Minuten kochen. Schnittlauch fein schneiden. Den Fisch im Weinsud zugedeckt 15 Minuten auf kleinster Flamme ziehen lassen.
Sauce: nach 5 Minuten 200ml Fond abgießen. Mit Schlagobers fünf Minuten einkochen lassen.  Butter in den kochenden Obersfond schlagen. Sauce pfeffern, salzen und den Schnittlauch hinzugeben.