MATJESMUS

400 g Matjesfilets
1/8 l Suppe (Brühe)
20 g Mehl
20 g Butter
4 Blatt Gelatine
2 El Wein
1/10 l Schlagobers (Sahne)
1 Karotte (Möhre)
1/2 gelbe Rübe (gelbe Möhre)
1/2 Stange Lauch (Porree)
Salz, Pfeffer

   

 

Für die Einlage Karotte und gelbe Rübe putzen, schälen und klein würfelig schneiden. Lauch von den Wurzeln und grünen Blattenden befreien, der Länge nach aufschneiden und gut waschen. Zuerst in ca. 1cm breite Streifen, dann quer in Quadrate schneiden. Gemüse in leicht gesalzenem Wasser überkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Für das Mus eine helle Einmachsauce zubereiten: Butter schmelzen Mehl zugeben und unter ständigem Rühren hell anschwitzen. Mit Suppe aufgießen und auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren ca. 1/4 Stunde köcheln lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen. Matjesfilet abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden. 20 dag von den Matjesstücken zusammen mit der Einmachsauce in einem elektrischen Zerkleinerer (Cutter) feinst pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Weißwein ein wenig erwärmen, vom Feuer nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Gelatine, die restlichen Matjeswürfel und das Gemüse in das Mus rühren. Schlagobers schlagen und behutsam unter die Masse heben. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Kleine Förmchen oder Kaffeetassen mit der Masse füllen und am besten über Nacht fest werden lassen. Vor dem Servieren Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen.
Dazu Senfsauce: 1/4 l Sauerrahm (saure Sahne), 1 El Mayonnaise, 1 El Senf (scharf), Salz, Pfeffer ,Zitronensaft,1 Bund Schnittlauch (gehackt).
Sauerrahm mit allen Zutaten gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen.

 

 
     
 

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