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Für die Einlage Karotte und gelbe Rübe putzen, schälen und klein
würfelig schneiden. Lauch von den Wurzeln und grünen Blattenden
befreien, der Länge nach aufschneiden und gut waschen. Zuerst in ca. 1cm
breite Streifen, dann quer in Quadrate schneiden. Gemüse in leicht
gesalzenem Wasser überkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen
lassen. Für das Mus eine helle Einmachsauce zubereiten: Butter schmelzen
Mehl zugeben und unter ständigem Rühren hell anschwitzen. Mit Suppe
aufgießen und auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren ca. 1/4 Stunde
köcheln lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.
Matjesfilet abtropfen lassen, in kleine Stücke schneiden. 20 dag von den
Matjesstücken zusammen mit der Einmachsauce in einem elektrischen
Zerkleinerer (Cutter) feinst pürieren. Gelatine in kaltem Wasser
einweichen. Weißwein ein wenig erwärmen, vom Feuer nehmen und die
ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Gelatine, die restlichen
Matjeswürfel und das Gemüse in das Mus rühren. Schlagobers schlagen und
behutsam unter die Masse heben. Eventuell mit Salz und Pfeffer
nachwürzen. Kleine Förmchen oder Kaffeetassen mit der Masse füllen und
am besten über Nacht fest werden lassen. Vor dem Servieren Förmchen kurz
in heißes Wasser tauchen.
Dazu Senfsauce: 1/4 l Sauerrahm (saure Sahne), 1 El Mayonnaise, 1
El Senf (scharf), Salz, Pfeffer ,Zitronensaft,1 Bund Schnittlauch
(gehackt).
Sauerrahm mit allen Zutaten gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und
etwas Zitronensaft würzen. |
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