Die Forellenfilets waschen, trocken tupfen und die Gräten entfernen. Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie und Lauch putzen und in gleich große Streifen schneiden. Gemüse in einem 1/2 l Salzwasser kurz überkochen, abseihen und dabei 1/4 l Gemüsesud auffangen. Das Gemüse kalt abschrecken. Gemüsesud und Wein mischen. Lorbeerblatt, Piment-und Pfefferkörner beigeben (eventuell in einem Teesackerl). Zwiebel halbieren und ebenfalls dazu geben. Alles aufkochen. Filets mit Salz und Zitronensaft würzen, in den Sud legen und bei geringer Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Nach 5 Minuten die Gemüsestreifen zugeben. Filets aus dem Sud heben, mit einem Suppenlöffel die Haut vorsichtig abziehen. Gemüsestreifen mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und in der Mitte der Teller anrichten. Gewürze und Zwiebel so weit wie möglich entfernen und den Sud etwas einkochen. Mit Petersilie würzen und die Butterwürfel einrühren. Forellenfilets auf das Gemüsebeet legen und mit dem Kochsud übergießen.