Schalotten schälen und fein würfeln. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten andünsten und Pasta kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und diesen unter Rühren etwas verkochen lassen. Nach und nach soviel heiße Suppe zugießen, dass die Pasta immer gerade noch bedeckt ist. Flüssigkeit unter Rühren immer wieder verkochen lassen, bevor weitere Suppe zugegossen wird. Pasta al dente garen. Nach 5 Minuten Erbsen und Tomaten dazugeben.
Schnitzel halbieren, plattieren, salzen und pfeffern. Schinkenscheiben längs halbieren. Je 1 Stück Schinken und 1 Stück Fleisch wickeln, ein Salbeiblatt darauf legen und mit hölzernen Zahnstochern feststecken. Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen, die Saltimbocce auf der Salbeiseite 3 Minuten scharf anbraten, wenden und 4 Minuten weiter braten. Kalte Butter und Parmesan unter das Pastasotto rühren.