Backrohr auf 220° vorheizen. Vom Fenchel Stiele und Kraut abtrennen und fein schneiden. Knollen vierteln und dann noch einmal halbieren. In gesalzenem Wasser 10 Minuten köcheln. Fenchel aus dem Wasser heben und auf ein Backblech oder in einen Bräter legen.
Tomaten einritzen und mit einem Siebschöpfer kurz ins heiße Fenchelwasser tauchen, abschrecken und schälen. Tomaten auf den Fenchel legen. Olivenöl, Oliven, Kräuter, Knoblauch und Fenchelgrün dazugeben, salzen, pfeffern, gut vermischen und gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Hühnerstücke salzen und pfeffern und mit der Hautseite oben auf das Gemüse setzen. Mit Wein untergießen und 45 Minuten mit Heißluft backen. Immer wieder etwas Suppe untergießen.