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Innereien aus der Ente heraus nehmen und den Hals in Stücke hacken. Überschüssige fette Haut der hinteren Rückenpartie entfernen.
Ente inne gut salzen und mit dem geviertelten Apfel und dem Thymian füllen. Mit Küchengarn oder Rouladenspießen schließen. Ente außen mit Ahornsirup einreiben und gut salzen.
Gemüse grob würfeln und in einem großen Bräter ohne Fett anrösten. Anschließend das Entenfett und den gehackten Hals dazu geben. Weiter rösten. Tomatenmark dazu geben und scharf anrösten - Mark darf nicht verbrennen. Mit Wein ablöschen und etwas reduzieren. Lorbeerblätter dazugeben.
Ente auf das Gemüsebett setzen, mit etwas Suppe aufgießen und mit einem Deckel verschießen. Im Ofen bei 140 °C 1 Stunde braten. Nach einer Stunde Hitze auf 180°C erhöhen und das Fleisch ca. 1,5 bis 2 Stunden - Kerntemperatur 70 bis 75 Grad - weiter braten, immer wieder mit der Sauce übergießen und wenn notwendig mit Fond aufgießen.
Ente aus dem Ofen nehmen und aus dem Bräter heben. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, Gemüse durch das Sieb streichen, die Sauce mit kalter Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.