Pilze säubern, Stiele herausdrehen und fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Schinken klein würfeln.
Backrohr auf 225°C vorheizen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilzköpfe kurz anbraten und wieder herausnehmen. Die gehackten Pilzstiele, Zwiebel und Schinken rösten, mit Knoblauch, Kräutern, Salz und Pfeffer würzen und die Mischung unter den Topfen rühren. Eine Gratinierform mit Butter einfetten, die Pilzköpfe hineinsetzen und mit der Topfenmasse füllen. Sauerrahm mit dem Eidotter verrühren und auf die Topfenmasse verteilen. Mit Käse bestreuen und Butterflocken auf die Pilze setzen. Im Backofen ca. 30 Minuten goldgelb überbacken.