Das untere Drittel der Spargelstangen schälen. Wasser aufkochen, Salz und Zucker zugeben. Spargel einlegen und bissfest kochen. Mit einem Siebschöpfer herausheben, kalt abschrecken, gut abtropfen lassen und beiseite stellen. für die Sauce Schwammerl putzen, waschen, gut abtropfen lassen und in gleichgroße Stücke schneiden. Schalotten ca. 10 Minuten in Wasser legen, schälen, fein hacken und in der Hälfte der Butter anschwitzen. Schwammerl zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und gut durchschwenken. Schlagobers und Creme fraiche einrühren, aufkochen und auf kleiner Flamme cremig einkochen. Sauce vom Feuer nehmen und die Petersilie einrühren. Parallel dazu Olivenöl und restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Spargel zugeben und rundum kurz anbraten, herausheben, gut abtropfen lassen und auf der Schwammerlsauce anrichten.