Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden und gut weichkochen (siehe Einsteigerinfo). Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Spargel pürieren, durch ein feines Sieb passieren, mit Joghurt, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Zucker verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers schlagen und kalt stellen. Wenig von der Spargelmasse über Wasserdampf erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zügig mit der restlichen Masse verrühren. Obers unterheben. Spargelmus in ein flaches Geschirr (ca. 4 cm hoch) füllen, glatt streichen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank fest werden lassen (ca. 5 Stunden).
Für die Garnitur grünen Spargel an den Enden schälen und bissfest kochen. Spargel abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Das untere Drittel der Spargelstangen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus Mus Nockerl ausstechen, mit grünem Spargel, Schinken und Senfsauce anrichten, mit Kresseblättchen garnieren.

Senfsauce: 250 g Sauerrahm (Saure Sahne) mit 1 EL Senf, Salz und Pfeffer verrühren.