Die Fenchelknollen putzen, waschen und vierteln. Das Fenchelgrün fein hacken und beiseite stellen. Den Fenchel von Salzwasser bedeckt 40 Minuten kochen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Fenchel abgießen und ca. 1/8 l vom Kochsud aufheben. 25 g Butter zerlassen, das Mehl hineinstäuben, unter Umrühren hellgelb anbraten und mit dem Kochsud aufgießen. Die Milch hinzufügen und alles unter Rühren einige Minuten kochen lassen bis eine sämige Sauce entstanden ist, eventuell etwas Sud oder Wasser nachgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Fenchel in der Form mit dem Fenchelgrün und der Sauce bedecken und den Parmesan darüber streuen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf setzen. Den Fenchel ca. 10 Minuten überbacken.