Schalotte schälen und fein würfeln. Essig und Weißwein in einem Topf erhitzen.
Geschnittene Estragonstiele, Schalotten und Pfefferkörner zum Fond geben. Alles auf die Hälfte einkochen und anschließend durch ein Sieb streichen. Das Ganze mit den Eidottern im Wasserbad über Dampf aufschlagen, bis eine Creme entsteht. Die Butter schmelzen und unterrühren. Estragon unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.