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Knollensellerie schälen und grob würfeln. Schalotten schälen und fein
hacken. Öl in einem Topf erhitzen und Sellerie und Schalotten 5 Minuten
dünsten. Mit Gemüsesuppe aufgießen und zugedeckt 15 Minuten köcheln
lassen.
Filet gut mit Pfeffer und Salz einreiben. Flache Enden umklappen und
fest binden. Rindsuppe mit Rosmarin aufkochen. Filet in ein Sieb geben
und über dem leicht kochenden Fond zugedeckt ca. 20 Minuten dämpfen.
Für die Sauce 2 EL Öl, Zitronensaft, Kapern, Salz und Pfeffer gut
verrühren, Knoblauch schälen und in die Sauce pressen. Mit 2 EL des
Fonds noch einmal gut durchrühren.
Sellerie pürieren und mit dem Sauerrahm gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer
und Muskatnuss abschmecken.
Filet aufschneiden, mit Sauce beträufeln und mit dem Püree servieren. |
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