Lauch waschen und in dünne Ringe schneiden. Karotten schälen, vierteln und in kleine Stücke schneiden. 1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und Lauch und Karotten 4 Minuten andünsten.
2 EL vom Gemüse für die Einlage aufheben. Suppe zugießen, aufkochen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Cheddar reiben und mit dem Schmelzkäse nach der halben Kochzeit in die Suppe einrühren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Faschiertes und restliches Gemüse ca. 5 Minuten krümelig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch waschen und in Röllchen schneiden.
In Tellern anrichten und Faschiertes unterheben.