Eierschwammerl putzen und in Öl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Essig, Senf und Weißwein mit den Gewürzen in einer Schüssel mit einem Schneebesen gut verrühren. Dann das Olivenöl löffelweise unterrühren bis eine dickflüssige Vinaigrette entsteht. Die Paprika würfeln und untermischen. Damit die Eierschwammerl marinieren.
Auf Blattsalat anrichten und mit Schafkäsewürfel garnieren.